Poulet au curry vert - Cuisson sous-vide à basse température

Bon marché

          Pour 4 personnes

Plat

Cuisson

40min

ETAPE 1

Découper le poulet. Réserver les filets pour une autre utilisation. Couper les cuisses en deux, semi désosser les phalanges et manchonner les manchons.

ETAPE 2

Éplucher et ciseler l’oignon.

ETAPE 3

Dans une cocotte, chauffer l’huile, rissoler les morceaux de poulet sur chaque face sans laisser plus de 30 secondes par face. Décanter et mettre en refroidissement.

ETAPE 4

Dans la cocotte, suer l’oignon ciselé, déglacer avec le lait de coco, ajouter le curry vert et le citron confit au gingembre. Assaisonner et refroidir.

ETAPE 5

Dans un sac cuisson laminé, conditionner les morceaux de poulet et la sauce sous vide en laissant un vide résiduel de 20 mb. Cuire dans un bain marie thermostaté ou un four vapeur à 74°C pendant 6 heures.

ETAPE 6

Au terme de la cuisson, sortir le sac du bain marie ou du four vapeur et laisser 20 minutes à température ambiante. Plonger le sac dans un bain d’eau froide pendant 20 minutes. Finir le refroidissement dans un bain d’eau glacée ou dans une cellule de refroidissement rapide.

ETAPE 7

Pour la restitution, réchauffer le sachet dans un bain marie à 70°C pendant 40 minutes. Agiter le sac pour homogénéiser la sauce. Dresser et accompagner d’un riz créole.