Fricassée de volaille « moutarde estragon »

Fricassée de volaille « moutarde estragon »

Les ingrédients (pour 10 personnes)

  • 3 poulets fermiers
  • 200 g d’oignons
  • 100 g d’ail
  • 1/2 botte d’estragon
  • 15 cl de vinaigre de vin
  • 15 cl de vin blanc
  • 300 g de concassée de tomates
  • 1 dl de fond de volaille
  • Thym et Laurier
Pour l’appareil « viennoise »
  • 150 g de pain de mie
  • 100 g de beurre
  • 80 g de moutarde à l’ancienne
  • 1/2 botte d’estragon
  • 100 g de gruyère
  • 80 g de savora
  • 80 g de moutarde

La progression

Lever les cuisses, en veillant à bien prendre les sot-l’y-laisse, et séparer le pilon du gras de cuisse. Lever les suprêmes, retirer le peau et mettre de côté. (les cuisses et les ailerons seront fricassés, les suprêmes seront braisés).

Préparer l’appareil à gratin à la moutarde (viennoise) : Mélanger tous les ingrédients de la viennoise au blender. Masquer les filet de poulet avec la viennoise.

Saisir les cuisses et ailes de poulet en leur donnant une belle coloration blonde et régulière avec le beurre et les gousses d’ail en chemise. Déglacer avec le vinaigre de vin vieux  (enrober chacun des morceaux de volaille en les roulant dans le caramel obtenu). Refaire cette opération deux à trois fois. Ajouter ensuite le bouquet garni, la fondue de tomate, le vin blanc et le jus volaille. Cuire doucement la fricassée  à couvert pendant 35 minutes.  Décanter, réduire le jus si besoin, rectifier l’assaisonnement et la passer au chinois  sur les morceaux de viandes pour maintenir au chaud.

Mettre les filets de volaille dans un sautoir, mouiller à mi-auteur avec le fond de volaille chaud, enfourner à 180°C pendant 20 minutes.

Préparer l’appareil à gratin à la moutarde (viennoise) : Mélanger tous les ingrédients de la viennoise au blender. Masquer les filet de poulet avec la viennoise.

Décanter les viandes et dresser.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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