Osso buco milanaise sous-vide à basse température et tagliatelles fraîches

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour les tagliatelles

Rouleau à pâtisserie

Cuisson

16H

ETAPE 1

Préparer les légumes : éplucher carottes et oignons, les couper en brunoise. Couper le céleri en brunoise également. Monder et épépiner les tomates et hacher grossièrement.

ETAPE 2

Fariner légèrement les tranches de jarret et colorer sur chaque face en sauteuse dans l’huile d’olive. Assaisonner sel et poivre. Débarrasser et refroidir.

ETAPE 3

Dans la même sauteuse, suer les carottes, les oignons et le céleri. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter l’ail et la tomate concassée. Cuire doucement à couvert une quinzaine de minutes. Refroidir.

ETAPE 4

Conditionner les jarrets et la sauce dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes. Mettre en cuisson au bain-marie thermostaté ou au four vapeur à 79°C pendant 16h.

ETAPE 5

Réaliser les tagliatelles : dans un robot mettre 200 g de farine et 2 oeufs. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte. Laminer et détailler en tagliatelles. Pocher dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égoutter et dresser en assiette de servir.

ETAPE 6

Déconditionner l’osso bucco et dresser la viande sur les tagliatelles. Couvrir de sauce. Saupoudrer éventuellement d’herbes fraiches.
Vous pouvez différer la consommation de l’osso bucco en le refroidissant en eau glacée pendant une heure et en le réservant à +1°C.