Les ingrédients (4 personnes)
2 filets mignons de porc (600 à 800 g)
2 pommes
2 dl de sirop (50 g de sucre et 150 g d’eau)
300 g de fèves
20 cl de cidre
20 cl de fond de veau
4 feuilles de brick
50 de concassé de tomate
50 g de beurre
La recette
Tailler finement 4 rondelles de pomme, les tremper 30 secondes dans un sirop bouillant, bien les égoutter et les faire sécher au four entre 2 feuilles de silpat.
Éplucher le reste de ces pommes, retirer le centre et couper en tranches épaisses de 1 cm. Colorer à la poêle avec 10 g de beurre et les garder croquantes.
Chiffonner Les 4 feuilles de de brick et les sécher et les colorer au four.
Parer les filets mignons de porc. Mettre 10 g de beurre dans une plaque à rôtir, y faire colorer les filets mignons de porc entier, assaisonner et finir la cuisson une douzaine de minutes au four.
Blanchir les fèves à l’eau bouillante. Les étuver avec 10g de beurre.
Quand les filets mignons sont cuits, les débarrasser et les maintenir au chaud. Faire pincer les suc dans le fond de la plaque, déglacer avec le cidre, réduire, chinoiser et mouiller au fond de veau. Réduire à nouveau et monter au beurre.
Le montage
Couper les mignons de porc en tronçons de 2cm/2,5cm. Et monter au centre de l’assiette comme suit :
Une rondelle de pomme
Un tronçon de filet mignon de porc
Une rondelle de pomme
Un tronçon de filet mignon de porc
Le « chiffonné » de feuille de brick
Une « chips » de pomme
Une cuillère à café de concassé de tomate
Entourer de fèves étuvées au beurre et d’un cordon de sauce.
Terminer avec un brin de cerfeuil
Bon appétit
Amitiés gourmandes
