Tournedos de souris d’agneau au foin

Tournedos de souris d’agneau au foin

Les ingrédients (pour 10 personnes)

  • 4 jarrets d’agneau
  • 300 g de carottes
  • 200 g d’échalotes
  • 50 g d’ail
  • Thym, laurier, clou de girofle, foin QS
Pour la poêlée :
  • 600 g d’aubergines
  • 600 g de courgettes
  • 300 g d’oignons grelots
  • 200 g de tomates confites
  • 1 kg de pommes de terre

La progression

Désosser les souris d’agneau, les disposer en rouleaux de papier film, assaisonner et saupoudrer avec un peu de fond d’agneau en poudre, du thym. Conditionner sous vide.

Cuire 12 h à 66°C dans un bain marie régulé avec un thermoplongeur ou un four vapeur.

Après refroidissement tailler des tournedos de souris d’agneau, préparer une garniture aromatique et faire braiser les souris d’agneau pendant une trentaine de minute en ajoutant du foin avant de couvrir la cocotte.

Réaliser une poêlée de légumes d’été (aubergines et courgettes sautées, oignons glacés, pommes de terre sautées et tomates confites.

Décanter et passer le fond de cuissons. Rectifier si nécessaire.

Dresser.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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