Sabayon de légumes d'été, rouget rôti
1H30
Moyen
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Moyen
Ingrédients
Pour 8 personnes
- 1,4kg de filet de rouget
- 1dl d'huile d'olive
- 300g d'asperges
- 300g de carottes
- 300g de tomates confites
- 300g de radis
- 200g de petits oignons nouveaux
- 300g de brocolis
- 2dl de soupe de poissons
- 1dl de crème fleurette
- 100g de mascarpone
- 8 jaunes d'oeuf
- 500g de beurre clarifié
Ustensiles
Cuillère Parisienne
Wok
Casserole
Préparation
Temps total
1H30
Préparation
1H
Repos
–
Cuisson
30min
ETAPE 1
Préparer les filets de rougets, plaquer et garder au frais.
ETAPE 2
Tailler des boules de carotte à la cuillère parisienne et les faire glacer. Cuire les sommités de brocolis et les asperges à l’anglaise. Glacer les radis et les oignons nouveaux.
ETAPE 3
Mélanger tous ces légumes et ajouter les tomates confites.
ETAPE 4
Réduire 2dl de soupe de poissons pour obtenir 1 dl, ajouter 1 dl de crème et 100 g de mascarpone. Assaisonner et réduire de moitié. Refroidir et monter.
Réaliser une hollandaise et incorporer la crème montée.
ETAPE 5
Rôtir les filets de rouget 5 minutes à 180°C ou sous la salamandre (faire très attention de ne pas sur-cuire).
ETAPE 6
Chauffer tous les légumes en les passant au beurre (ajouter un peu d’eau pour éviter des légumes trop gras).
ETAPE 7
Disposer les légumes sur l’assiette et napper de sauce.
ETAPE 8
Gratiner sous la salamandre, poser le filet de rouget au centre de l’assiette.
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