Les ingrédients (pour 10 personnes)
- 1.4 kg de filets de rouget
- 1 dl d’huile d’olive
- 300 g d’asperges
- 300 g de carottes
- 300 g de tomates confites
- 300 g de radis
- 200 g de petits oignons nouveaux
- 300 g de brocolis
- 2 dl de soupe de poissons
- 1 dl de crème fleurette
- 100 g de mascarpone
- 8 jaunes d’œuf
- 500 g de beurre clarifié
La progression
Préparer les filets de rougets , plaquer et garder au frais.
Tailler des boules de carotte à la cuillère parisienne et les faire glacer. Cuire les sommités de brocolis et les asperges à l’anglaise. Glacer les radis et les oignons nouveaux.
Mélanger tous ces légumes et ajouter les tomates confites
Réduire 2dl de soupe de poissons pour obtenir 1 dl, ajouter 1 dl de crème et 100 g de mascarpone. Assaisonner et réduire de moitié.Refroidir et monter. Réaliser une hollandaise et incorporer la crèmes montée.
Rôtir les filets de rouget 5 minutes à 180°C ou sous la salamandre (faire très attention de ne pas sur-cuire.
Chauffer tous les légumes en les passant au beurre (ajouter un peu d’eau pour éviter des légumes trop gras).
Disposer les légumes sur l’assiette et napper de sauce.
Gratiner, poser le filet de rouget au centre de l’assiette.
Bon appétit
Amitiés gourmandes
