Sabayon de légumes d'été, rouget rôti

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1H30

Moyen

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Moyen

Ingrédients

          Pour 8 personnes

  • 1,4kg de filet de rouget
  • 1dl d'huile d'olive
  • 300g d'asperges
  • 300g de carottes
  • 300g de tomates confites
  • 300g de radis
  • 200g de petits oignons nouveaux
  • 300g de brocolis
  • 2dl de soupe de poissons
  • 1dl de crème fleurette
  • 100g de mascarpone
  • 8 jaunes d'oeuf
  • 500g de beurre clarifié

Ustensiles

Cuillère Parisienne

Cuillère Parisienne

wok

Wok

casserole

Casserole

Préparation

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Temps total

1H30

Préparation

1H

Repos

Cuisson

30min

ETAPE 1

Préparer les filets de rougets, plaquer et garder au frais.

ETAPE 2

Tailler des boules de carotte à la cuillère parisienne et les faire glacer. Cuire les sommités de brocolis et les asperges à l’anglaise. Glacer les radis et les oignons nouveaux.

ETAPE 3

Mélanger tous ces légumes et ajouter les tomates confites.

ETAPE 4

Réduire 2dl de soupe de poissons pour obtenir 1 dl, ajouter 1 dl de crème et 100 g de mascarpone. Assaisonner et réduire de moitié. Refroidir et monter.

Réaliser une hollandaise et incorporer la crème montée.

ETAPE 5

Rôtir les filets de rouget 5 minutes à 180°C ou sous la salamandre (faire très attention de ne pas sur-cuire).

ETAPE 6

Chauffer tous les légumes en les passant au beurre (ajouter un peu d’eau pour éviter des légumes trop gras).

ETAPE 7

Disposer les légumes sur l’assiette et napper de sauce.

ETAPE 8

Gratiner sous la salamandre, poser le filet de rouget au centre de l’assiette.

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