Sabayon de légumes d’été, rouget rôti

Sabayon de légumes d’été, rouget rôti

Les ingrédients (pour 10 personnes)

  • 1.4 kg de filets de rouget
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 300 g d’asperges
  • 300 g de carottes
  • 300 g de tomates confites
  • 300 g de radis
  • 200 g de petits oignons nouveaux
  • 300 g de brocolis
  • 2 dl de soupe de poissons
  • 1 dl de crème fleurette
  • 100 g de mascarpone
  • 8 jaunes d’œuf
  • 500 g de beurre clarifié

La progression

Préparer les filets de rougets , plaquer et garder au frais.

Tailler des boules de carotte à la cuillère parisienne et les faire glacer. Cuire les sommités de brocolis et les asperges à l’anglaise. Glacer les radis et les oignons nouveaux.

Mélanger tous ces légumes et ajouter les tomates confites

Réduire 2dl de soupe de poissons pour obtenir 1 dl, ajouter 1 dl de crème et 100 g de mascarpone. Assaisonner et réduire de moitié.Refroidir et monter. Réaliser une hollandaise et incorporer la crèmes montée.

Rôtir les filets de rouget 5 minutes à 180°C ou sous la salamandre (faire très attention de ne pas sur-cuire.

Chauffer tous les légumes en les passant au beurre (ajouter un peu d’eau pour éviter des légumes trop gras).

Disposer les légumes sur l’assiette et napper de sauce.

Gratiner, poser le filet de rouget au centre de l’assiette.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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