Pavé de cabillaud et coquillages

Pavé de cabillaud rôti aux coquillages, fenouil fondant

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pavés de cabillaud avec peau

Pour la sauce

Pour le fenouil

  • 350 g de fenouil
  • 20 g de beurre
  • sel et poivre

La progression

Préparer le fenouil fondant sous vide :

Nettoyer et tailler le fenouil en 4. Assaisonner.
Conditionner sous vide avec le beurre dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 90°C pendant 2 heures.

Préparer les coquillages :

Laver les moules et les coques. Dans 2 casseroles, mettre 15 g de beurre et 25 g d’échalote ciselée. Suer sans coloration. Déglacer avec 1 dl de vin blanc dans chaque casserole. Porter à ébullition puis cuire à couvert les moules dans une casserole et les coques dans l’autre. Au terme de la cuisson, décortiquer les coquillages et les réserver. Filtrer et assembler les jus de cuisson, ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié. Ajouter la crème, réduire à la nappe puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Cuire le cabillaud et terminer la recette :

Assaisonner les pavés de cabillaud, cuire à 180°C pendant 7 minutes.

Dans les assiettes de service, placer le quartier de fenouil au centre. Déposer le pavé de cabillaud sur le fenouil. Répartir les coquillages autour et les napper de sauce. Ajouter un brin d’aneth pour finition.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Partager la recette
La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
Posts créés : 681

Posts liés

Laissez un commentaire !

Begin typing your search term above and press enter to search. Press ESC to cancel.

Retour en haut