Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 pavés de cabillaud avec peau
Pour la sauce
- 500 g de coques
- 500 g de moules
- 1/4 litre de fumet de poisson
- 30 g de beurre
- 50 g d’échalotes
- 2 dl de crème fraîche
- 2 dl de vin blanc sec
- 50 g de beurre
Pour le fenouil
- 350 g de fenouil
- 20 g de beurre
- sel et poivre
La progression
Préparer le fenouil fondant sous vide :
Nettoyer et tailler le fenouil en 4. Assaisonner.
Conditionner sous vide avec le beurre dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 90°C pendant 2 heures.
Préparer les coquillages :
Laver les moules et les coques. Dans 2 casseroles, mettre 15 g de beurre et 25 g d’échalote ciselée. Suer sans coloration. Déglacer avec 1 dl de vin blanc dans chaque casserole. Porter à ébullition puis cuire à couvert les moules dans une casserole et les coques dans l’autre. Au terme de la cuisson, décortiquer les coquillages et les réserver. Filtrer et assembler les jus de cuisson, ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié. Ajouter la crème, réduire à la nappe puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Cuire le cabillaud et terminer la recette :
Assaisonner les pavés de cabillaud, cuire à 180°C pendant 7 minutes.
Dans les assiettes de service, placer le quartier de fenouil au centre. Déposer le pavé de cabillaud sur le fenouil. Répartir les coquillages autour et les napper de sauce. Ajouter un brin d’aneth pour finition.
Bon appétit
Amitiés gourmandes
