Lotte à l'américaine

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2H15

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Moyen

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Cher

Ingrédients

Pour 10 personnes

1kg de crabe (crabe vert, étrille...)
200g d'huile d'olive
150g d'échalotes hachées
150g de carottes coupées en Brunoise
100g de céleri branche en Brunoise
2 gousses d'ail écrasées
80g de Cognac

500g de tomates fraîches mondées et concassées
50g de concentré de tomate
1 bouteille de vin blanc
1L de fumet de poisson
50g de beurre
50g de farine pour le roux (la liaison)
2kg de lotte
Poivre de Cayenne

Ustensiles

Casserole

Cocotte

Pillon

Chinois

Préparation

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Temps total

2H15

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Préparation

1H15



Repos

–

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Cuisson

ETAPE 1

Peler la queue de lotte et lever les filets. Couper les filets en morceaux de 70 à 80 g. Ne jetez pas l’arête de la lotte ainsi que les parties ventrales et préparez un fumet de poisson.

ETAPE 2

Bien laver les crustacés, les égoutter, puis les mettre dans une grande casserole dans l’huile d’olive bien chaude. Bien remuer avec une spatule en bois jusqu’à ce que les crabes soient bien rouges.

ETAPE 3

Avec un pilon, écraser bien les crustacés. Ajouter les carottes, les échalotes, le céleri et les gousses d’ail écrasées. Remuer constamment pendant 4 à 5 minutes toujours sur feu vif.

ETAPE 4

Arroser de Cognac et flamber. Ajouter le vin blanc puis le fumet de poisson, assaisonner avec un peu de sel et un peu de poivre de Cayenne. Porter à ébullition puis cuire à petit feu une bonne demi-heure.

ETAPE 5

Passer au chinois étamine en foulant. Confectionner le roux avec le beurre et la farine, verser dessus la sauce américaine et porter à ébullition le temps de la liaison. Rectifier l’assaisonnement… Et voila, la sauce est prête.

ETAPE 6

Ajouter les morceaux de lotte et cuire à feu très doux pendant une quinzaine de minutes. Servez bien chaud… Avec la lotte c’est excellent, mais avec des langoustines, du homard, ou de beaux morceaux de cabillaud c’est super aussi. Il faut juste adapter le temps de cuisson au poisson ou au crustacé à cuire.