Les ingrédients (Pour 8 personnes)
- 2 kg de queue de lotte
- 50 g de beurre
- 5 cl de Cognac
Pour la sauce :
- 500 g d’étrilles vivantes(ou à défaut, de crabes verts)
- 1,5 l de fumet de poisson
- 100 g de carottes coupées en brunoise
- 100 g d’oignons coupés en brunoise
- 2 gousses d’ail
- quelques pistils de safran
- 1 cuillère à soupe de farine
- 5 cl de Cognac
- Sel, poivre, Basilic, fleur de thym
- 5 cl d’huile d’olive
La recette
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l’huile, y mettre les étrilles et bien les faire rissoler. A l’aide d’un pilon, écraser les étrilles. Ajouter les oignons et les carottes, réduire le feu et faire suer. Ajouter l’ail. Saupoudrer de farine. Bien mélanger et verser le Cognac. Flamber. Couvrir avec 1,5 litre de fumet de poisson. Ajouter les pistils de safran, basilic, fleur de thym poivre du moulin et sel. Cuire à feu doux pendant 30 minutes. Passer à travers un chinois en foulant bien. Rectifier l’assaisonnement.
Lever les filets de lotte et les détailler en escalopes épaisses. Dans un sautoir, mettre le beurre et faire revenir les escalopes de lotte une minute de chaque côté. Assaisonner, Flamber au Cognac. Couvrir avec la sauce chaude et mijoter 5 minutes pas plus, sinon la lotte devient caoutchouc.
Bon moi j’y ajoute parfois une pointe de crème fraîche, mais ce n’est pas indispensable.
Bon appétit !
Amitiés gourmandes
