Les ingrédients
- 1 k de crabe (crabe vert, étrilles…)
- 200g d’huile d’olive
- 150 g d’échalotes hachées
- 150 g de carottes coupées en brunoise
- 100 g de céleri branche en brunoise
- 2 gousses d’ail écrasées
- 80 g de Cognac
- 500 g de tomates fraîches mondées et concassées
- 50 g de concentré de tomate
- 1 bouteille de vin blanc
- 1 litre de fumet de poisson
- 50 g de beurre et 50 g de farine pour le roux (la liaison)
- 2 kg de lotte
La recette
Peler la queue de lotte et lever les filets. Couper les filets en morceaux de 70 à 80 g. Ne jetez pas l’arête de la lotte ainsi que les parties ventrales et préparez un fumet de poisson.
La sauce
Bien laver les crustacés, les égoutter, puis les mettre dans une grande casserole dans l’huile d’olive bien chaude. Bien remuer avec une spatule en bois jusqu’à ce que les crabes soient bien rouges. Avec un pilon, écraser bien les crustacés. Ajouter les carottes, les échalotes, le céleri et les gousses d’ail écrasées. Remuer constamment pendant 4 à 5 minutes toujours sur feu vif. Arroser de Cognac et flamber. Ajouter le vin blanc puis le fumet de poisson, assaisonner avec un peu de sel et un peu de poivre de Cayenne. . Porter à ébullition puis cuire à petit feu une bonne demi-heure.
Passer au chinois étamine en foulant. Confectionner le roux avec le beurre et la farine, verser dessus la sauce américaine et porter à ébullition le temps de la liaison. Rectifier l’assaisonnement… Et voila, la sauce est prête.
Ajouter les morceaux de lotte et cuire à feu très doux pendant une quinzaine de minutes. Servez bien chaud…
Avec la lotte c’est excellent, mais avec des langoustines, du homard, ou de beaux morceaux de cabillaud c’est super aussi. Il faut juste adapter le temps de cuisson au poisson ou au crustacé à cuire.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
