Les ingrédients pour 4 personnes
- 2 turbotins
- 50 g de beurre
Pour le coulis de crevettes
- 200 g de crevettes grises
- 5 cl d »huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 50 g d’échalotes
- 50 g de carottes
- 30 g de concentré de tomate
- 2 cl de cognac
- 1 dl de crème
Pour la garniture de légumes
- 300 g de carottes
- 300 g de navets
- 300 g de pommes de terre
- 50 g de beurre
La progression
Lever les filets de turbotin et éliminer la peau. Réserver les filets au frais. Garder les arrêtes et la peau pour réaliser un fumet.
Réaliser le coulis de crevettes : Ciseler les échalotes et réaliser une brunoise avec les carottes. Dégermer et écraser la gousse d’ail. Dans un sautoir, bien faire revenir les crevettes dans l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique et caraméliser. Flamber au Cognac, ajouter le concentré de tomates et couvrir à hauteur d’eau ou mieux de fumet de poisson. Cuire à petit feu 20 minutes. Mixer et chinoiser. Crémer, réduire à nappe et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Réaliser la garniture de racines : Éplucher et tailler les légumes en sifflets. Dans 3 casseroles différentes cuire les légumes : les carottes avec la moitié du beurre et doucement étuvées. Les navets avec l’autre moitié du beurre et étuvées aussi. Les pommes de terre à la vapeur.
Finition et dressage : Dans une poêle, chauffer le beurre et déposer les filets de turbot. Assaisonner et cuire à feu moyen en arrosant de beurre de cuisson. Dresser les légumes en assiette, déposer dessus les filets de turbotins, entourer de coulis de crevettes? Décorer de quelques herbes du jardin.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
