Filet de bar et coquillages, jus de chlorophylle, pommes vitelotte.

Filet de bar et coquillages, jus de chlorophylle, pommes vitelotte.

Les ingrédients (4 personnes)

Pour le jus de chlorophylle

  • 1/2 botte de persil
  • 400 g d’épinards
  • 2 cl d’huile d’olive

Pour le beurre d’herbes

  • 1/2 botte de persil
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • 20 g d’ail
  • 50 g de pain de mie
  • 50 g de poudre d’amande
  • 100 g de beurre
  • 10 de jus de citron

Pour les pommes de terre

  • 400 g de vitelottes ou de bleus d’Artois
  • Persil plat PM
  • Ail PM
  • 40 g de beurre

Les autres ingrédients

  • 600 g de filets de bar
  • 400 g de coques
  • 400 g de moules
  • 400 g de palourdes
  • 100 g d’échalotes
  • ail PM
  • Thym PM
  • 2 dl de vin blanc
  • 40 g de beurre

La progression

Détailler le bar en pavés.(Réserver au frais).

Ouvrir les coquillages façon marinière.(débarrasser et garder le jus pour la sauce).

Cuire les pommes de terre vitelotte en robe des champs.

Réaliser le beurre d’herbes :

Ciseler toutes les herbes.  hacher l’ail et le zeste de citron(blanchi). Mélanger le tout avec le beurre pommade, les amandes et la mie de pain. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Passer au froid. Découper la viennoise d’herbes et la déposer sur les coquillages semi décortiqués. Réserver au frais

Réaliser la purée d’herbes vertes.

Effeuiller et laver les épinards, le cresson et le persil à l’eau bouillante, salée, puis refroidir aussitôt. Egoutter et mixer à l’aide d’un thermomix en stabilisant la purée avec 5 cl d’huile d’olive.

Réaliser le jus de coquillages au vert

Réduire le jus rendu par les coquillages et le monter légèrement au beurre et à l’huile d’olive. Ajouter la purée verte, les huîtres hachées et acidifier d’un trait de jus de citron. Réserver.

Préparer les pommes de terre :

Éplucher les vitelottes et les passer à la poêle avec un beurre à l’ail et du persil ciselé.

Cuire le pavé de bar à l’huile d’olive.(poêle et finir au four 160°C)

Gratiner les coquillages.

Réduire le jus de coquillages, monter à l’huile d’olive et au beurre, ajouter la purée d’herbes vertes et un filet de jus de citron.

Dresser.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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