Filet de bar et coquillages, jus de chlorophylle, pommes vitelotte

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1H30

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Moyen

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Moyen

Ingrédients

Pour 6 personnes

Pour le jus de chlorophylle

1/2 botte de persil
400g d'épinards
2cl d'huile d'olive

Pour les pommes de terre

400g de vitelottes ou de bleus d'Artois
Persil plat PM
Ail PM
40g de beurre

Pour le beurre d’herbes

1/2 botte de persil
1/2 botte de cerfeuil
20g d'ail
50g de pain de mie
50g de poudre d'amande
100g de beurre
10g jus de citron

Les autres ingrédients

600g de filet de bar
400g de coques
400g de moules
400g de palourdes
100g d'échalotes
Ail PM
Thym PM
2dl de vin blanc
40g de beurre

Ustensiles

Cul de poule

Blender

Casserole

Poêle

Préparation

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Temps total

1H30

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Préparation



Repos

–

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Cuisson

30min

ETAPE 1

Détailler le bar en pavés (Réserver au frais).

ETAPE 2

Ouvrir les coquillages façon marinière (débarrasser et garder le jus pour la sauce).

ETAPE 3

Cuire les pommes de terre vitelotte en robe des champs.

ETAPE 4

Réaliser le beurre d’herbes : Ciseler toutes les herbes. Hacher l’ail et le zeste de citron(blanchi). Mélanger le tout avec le beurre pommade, les amandes et la mie de pain. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Passer au froid. Découper la viennoise d’herbes et la déposer sur les coquillages semi décortiqués. Réserver au frais.

ETAPE 5

Réaliser la purée d’herbes vertes : Effeuiller et laver les épinards, le cresson et le persil à l’eau bouillante, salée, puis refroidir aussitôt. Egoutter et mixer à l’aide d’un thermomix en stabilisant la purée avec 5 cl d’huile d’olive.

ETAPE 6

Réaliser le jus de coquillages au vert.

ETAPE 7

Réduire le jus rendu par les coquillages et le monter légèrement au beurre et à l’huile d’olive. Ajouter la purée verte, les huîtres hachées et acidifier d’un trait de jus de citron. Réserver.

ETAPE 8

Préparer les pommes de terre : Éplucher les vitelottes et les passer à la poêle avec un beurre à l’ail et du persil ciselé.

ETAPE 9

Préparer les pommes de terre : Éplucher les vitelottes et les passer à la poêle avec un beurre à l’ail et du persil ciselé.

ETAPE 10

Cuire le pavé de bar à l’huile d’olive. (poêle et finir au four 160°C) Gratiner les coquillages. Réduire le jus de coquillages, monter à l’huile d’olive et au beurre, ajouter la purée d’herbes vertes et un filet de jus de citron. Dresser.