Saint-Jacques, étuvée de légumes, beurre nantais
50min
Difficile
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Cher
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 20 Noix de Saint-Jacques
- 1 belle carotte
- 1 fenouil pas trop gros
- 1 poireau (sans trop de vert)
- 30g de beurre doux
- 125g de beurre demi sel
- 25g d'échalotes grises
- 5cl de vin blanc sec si possible du Muscadet
- 1cl de vinaigre de vin blanc
- 2 cuillères de crème fraiche
- Sel
- Poivre Blanc du moulin
Ustensiles
Poêle
Casserole
Fouet
Préparation
Temps total
50min
Préparation
25min
Repos
–
Cuisson
25min
J’avais un fenouil dans le réfrigérateur et je crois avoir déjà testé le mélange fenouil/saint Jacques…. Et le mariage était très heureux, alors je vous propose ma recette.
ETAPE 1
Éplucher la carotte et la tailler en fine julienne, ainsi que le poireau et le fenouil. Dans un sautoir à fond épais, mettre 30 g de beurre doux, ajouter la julienne de légumes, assaisonner, couvrir et étuver à feux doux en gardant la julienne légèrement croquante. Réserver au chaud.
ETAPE 2
Éplucher et ciseler finement les échalotes.
ETAPE 3
Dans une petite casserole, mettre les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc.
ETAPE 4
Porter à frémissement et cuire très lentement jusqu’à ce que le liquide soit au 3/4 réduit. Ajouter la crème et réduire à nouveau d’un quart.
ETAPE 5
Couper le beurre demi-sel en petits cubes.
ETAPE 6
Chauffer doucement la réduction échalotes et ajouter le beurre progressivement et en fouettant vivement pour émulsionner la sauce. Rectifier l’assaisonnement.
ETAPE 7
Dans une poêle ou sur une plaque à snacker, cuire les noix de saint jacques sur chaque face en les gardant nacrées à cœur.
ETAPE 8
Dresser la julienne de légume dans une assiette chaude, déposer les noix de saint Jacques et napper de sauce. Déguster sans attendre.
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Quelle belle présentation, et quelle harmonie de saveurs 🙂
Merci chef 🙂 amicalement