cappuccino de foie gras

Cappuccino de foie gras

Les ingrédients 

Velouté :

  • 0.5 l de fond de veau lié
  • 10 g de jus de canard poudre
  • 150 g de cèpes
  • 20 g d’échalotes ciselées
  • 5 g de persil plat émincé
  • Un peu de beurre clarifié
  • 75 g de crème fleurette
  • 60 g de foie gras cuit

Mousse de Lait et foie gras :

  • 250 g de crème liquide ou lait
  • Huile de truffe (Facultatif)
  • 60 g de foie gras cuit

La recette 

Blanchir les cèpes, bien les éponger et les escaloper.

Sauter les cèpes au beurre clarifié, ajouter les échalotes, le persil plat, assaisonner et réserver.

Mettre le fond de veau lié dans une casserole, ajouter le jus de canard en poudre, la crème, le foie gras cuit et 100 g de cèpes sautés.

Monter en température lentement jusqu’à fonte complète du foie gras.

Mixer le tout, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver.

Mettre le lait dans une casserole avec le foie gras, ajouter l’huile de truffe et porter lentement à ébullition.

Mixer le tout et mettre en siphon.

Garder à température ambiante ou au bain marie pour le service.

Dressage

Répartir le reste des cèpes dans les tasses de service.

Verser le velouté, déposer le nuage de foie gras et servir aussitôt.

Accompagner de mouillettes frites à l’huile de noisette ou noix.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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