Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour la tapenade

Fouet

Cuisson

1H15

ETAPE 1

Préparer la tapenade : Mixer les olives et les câpres et les filets d’anchois préalablement nettoyés. Ajouter le Marc de Provence ou le Cognac à cette purée, puis l’huile en fins filets et monter en pommade.

ETAPE 2

Préparer le lapereau : Désosser les râbles en laissant les panoufles adhérentes. A l’aide d’un pinceau, enduire le filet ainsi obtenu et les panoufles d’une fine couche de tapenade. Rouler la panoufle autour du filet et envelopper serré dans un film alimentaire. Garder au frais au moins deux heures.

ETAPE 3

Préparer le jus de lapin. Faire colorer les os de lapin au four dans un sautoir à fond épais. Ajouter la carotte taillée en brunoise et l’échalote hachée. Ajouter un filet d’huile d’olive. Colorer à nouveau au four. Déglacer avec le vin blanc, et mouiller à hauteur d’eau. Cuire à petit bouillon 1h.

ETAPE 4

Filtrer, réduire, ajouter une cuillère de tapenade et monter au beurre. Réserver au chaud.

ETAPE 5

Finition et dressage : Cuire les râbles de lapereau au four vapeur à 80°C pendant 15 minutes.

ETAPE 6

Défilmer les râbles et couper en deux en biseau.
Dresser les morceaux de râbles. Ajouter une cuillère de sauce sur l’assiette et une petite quenelle de tapenade réalisée avec deux cuillères à entremet. Décor une sommité de romarin. Accompagner de tagliatelles fraîches.

Bon marché

          Pour 2 personnes

Casserole

Cuisson

50 min

ETAPE 1

Colorer les cuisses de lapereau sur toutes les faces dans une casserole avec l’huile d’olive.

ETAPE 2

Ajouter les oignons émincés et l’ail. Laisser rissoler. Ajouter les tomates mondées épépinées et grossièrement hachées, les olives noires et le basilic. Assaisonner et déglacer au vin blanc.

ETAPE 3

Après 5 minutes d’ébullition, mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire à feu très doux à couvert pendant 45 minutes.

ETAPE 4

Décanter les cuisses de lapereau et réduire la sauce. Napper les cuisses de lapereau et… déguster ! Moi, je les ai servi avec des tagliatelles fraiches.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Cocotte

Cuisson

55 min

ETAPE 1

Tailler en fines lanières les tranches de poitrine fumée et contiser les râbles avec.

ETAPE 2

Dans une cocotte à fond épais, mettre la moitié du beurre et faire colorer sur toutes les faces les râbles contisés.

ETAPE 3

Ajouter les échalotes et faire suer quelques instants. Déglacer avec le vin blanc, et faire réduire doucement pour enlever l’acidité du vin.

ETAPE 4

Ajouter le fond de veau, les baies de genièvre et couvrir. Cuire à feu très doux 45 minutes (sans bouillir).

ETAPE 5

Au terme de la cuisson, ajouter le reste du beurre et remuer vivement (hors du feu) pour l’incorporer à la sauce. Ajouter les choux de Bruxelles préalablement cuits à la vapeur. Servir bien chaud dans la cocotte.

Bon marché

          Pour 4 à 5 personnes

Casserole

Cuisson

1H

Très classique mais ô combien goûteux. Les lapins sont en ce moment excellents et je me suis encore fait plaisir en réalisant une recette qui me vient de ma grand mère…

ETAPE 1

Faire rissoler les morceaux de lapin dans un bon morceau de beurre.

ETAPE 2

Éplucher et émincer les échalotes et les faire colorer dans la casserole. Ajouter les morceaux de lapin et les pruneaux.

ETAPE 3

Ajouter le vin blanc, saler, poivrer, et ajouter le thym frais. Faire cuire à couvert à feu très doux 1 heure environ.

ETAPE 4

Laisser reposer une demi heure avant de déguster.Il en restait un peu, et je l’ai dégusté froid avec une salade de mesclun… c’était excellent.

Bon marché

          Pour 3 à 4 personnes

Plat

Cuisson

1H15

Un classique, c’est vrai mais moi j’ai MA recette et aujourd’hui, j’ai acheté un petit lapin que j’ai cuisiné à ma façon.

ETAPE 1

Découper le lapin (2 cuisses, 2 épaules, le râble coupé en deux, le foie).

ETAPE 2

Saler et poivrer chaque morceau, ajouter un peu de noix de muscade râpée. A l’aide d’un pinceau, tartiner copieusement de moutarde.

ETAPE 3

Déposer les morceaux dans un plat à gratin. Mettre au four à 220°C pendant 15 minutes.

ETAPE 4

Napper les morceaux avec 1/4 de la crème. Puis baisser le four à 150°C et finir la cuisson en nappant de nouveau 3 fois avec le reste de la crème.
Il faut compter 1 heure de cuisson. Le lapin est alors gratiné, et d’un moelleux incomparable grâce à la crème qu’il a absorbé.
Dresser sur les pâtes fraîches ou avec des petites pommes sautées. Servir la sauce du plat à part en saucière.