L’intérêt de cette recette réside dans le fait de cuire les poireaux déjà assaisonnées de vinaigrette. Cette technique permet d’avoir une régularité d’assaisonnement et un produit prêt à l’emploi instantanément avec une proportion de vinaigrette régulière et une imprégnation de l’assaisonnement.
Cette recette est duplicable sur la plupart des légumes. Attention toutefois d’adapter la température et le temps de cuisson à la composition du légume.
Le temps de cuisson peut varier selon la taille et la fraicheur des poireaux.
Les ingrédients
900 g de poireaux crayons
80 g d’huile de noix
40 g de vinaigre de Xérès
Sel
Poivre
Le procédé
Nettoyer les poireaux et les tronçonner.
Réaliser la vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, la moutarde, sel et poivre
Mettre les poireaux et la vinaigrette dans un sac cuisson laminé.
Conditionner sous vide dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 60 secondes.
Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 95°C pendant 1h.
Au terme de la cuisson, laisser reposer 15 minutes à température ambiante, puis 15 minutes en eau froide et 30 minutes en eau glacée.
Conserver à +3°C jusqu’à utilisation.
