Poireaux vinaigrette – Cuisson sous vide basse température

L’intérêt de cette recette réside dans le fait de cuire les poireaux déjà assaisonnées de vinaigrette. Cette technique permet d’avoir une régularité d’assaisonnement et un produit prêt à l’emploi instantanément avec une proportion de vinaigrette régulière et une imprégnation de l’assaisonnement.
Cette recette est duplicable sur la plupart des légumes. Attention toutefois d’adapter la température et le temps de cuisson à la composition du légume.

Le temps de cuisson peut varier selon la taille et la fraicheur des poireaux.

poireau vinaigrette cuisson sous vide basse température

Les ingrédients

900 g de poireaux crayons

80 g d’huile de noix

40 g de vinaigre de Xérès

Sel

Poivre

Le procédé

Nettoyer les poireaux et les tronçonner.
Réaliser la vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, la moutarde, sel et poivre
Mettre les poireaux et la vinaigrette dans un sac cuisson laminé.
Conditionner sous vide dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 60 secondes.
Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 95°C pendant 1h.
Au terme de la cuisson, laisser reposer 15 minutes à température ambiante, puis 15 minutes en eau froide et 30 minutes en eau glacée.
Conserver à +3°C jusqu’à utilisation.

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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