Caramel de lait 1

Caramel de lait sous vide à basse température

Réaliser un caramel de lait avec du lait concentré sucré, dans sa boite est un jeu auquel je m’adonnais étant gamin. Mais je ne maîtrisais pas la texture, toujours gélifiée. La technique que je propose ici permet en ajoutant plus ou moins de crème fleurette d’ajuster la texture de ce caramel pour un emploi immédiat. Il est aussi possible d’aromatiser cette préparation lors de la mise sous vide pour en personnaliser la saveur (fève Tonka, cacao, amande…)

Les ingrédients

  • 400 g de lait concentré sucré
  • Jusqu’à 400 g de crème fleurette à 35% de matière grasse

La progression

Selon le résultat désiré, ajouter de la crème fleurette en quantité suffisante. Sans ajout de crème fleurette, on obtient une texture gélifiée et avec 400 g de crème fleurette, on obtient une texture très nappante.

Conditionner les ingrédients sous vide dans un sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb.

Cuisson :
Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 90°C pendant 14h.

Refroidissement :
Refroidir en eau glacée ou en cellule de refroidissement puis conserver en enceinte réfrigérée jusqu’à utilisation.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Caramel de lait
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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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