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Les ingrédients
640 g de filets de maquereau
100 g de sel
1 l d’eau
La technique
Réaliser une saumure à 10%. Réfrigérer à 0°C
Tremper les filets de maquereau dans la saumure pendant 10 minutes. Egoutter, filmer et stocker au frais pendant 24 heures.
Rouler les filets dans un film alimentaire et conditionner en sac rétractable avec une pression résiduelle de 25 mb. Rétracter.
Cuire dans une eau à 53°C pendant 20 à 30 minutes selon le diamètre des sacs.
Refroidir immédiatement en eau glacée.
Réfrigérer 12h.
Déconditionner, trancher et servir accompagné par exemple, d’une chantilly-wasabi, brunoise de tomates confites et un trait d’huile infusée au citron.
La technique de salage est utilisée ici pour opérer une protéolyse de la chair du maquereau. Le résultat, une chair plus texturée, plus moelleuse, pus savoureuse.
Si le poisson est trop salé, diminuer le taux de saumure mais toujours garder le temps de trempage de 10 minutes.
Attention : veiller à ne pas ressaler le poisson lors de la cuisson.
C’est une technique de base pour les poissons gras. Duplicable sur tous les autres poissons gras (hareng, saumon, sardine…)
