filet de maquereau BTSV

Filet de maquereau – Cuisson sous vide basse température

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Les ingrédients

640 g de filets de maquereau

100 g de sel

1 l d’eau

La technique

Réaliser une saumure à 10%. Réfrigérer à 0°C
Tremper les filets de maquereau dans la saumure pendant 10 minutes. Egoutter, filmer et stocker au frais pendant 24 heures.

Rouler les filets dans un film alimentaire et conditionner en sac rétractable avec une pression résiduelle de 25 mb. Rétracter.
Cuire dans une eau à 53°C pendant 20 à 30 minutes selon le diamètre des sacs.
Refroidir immédiatement en eau glacée.
Réfrigérer 12h.
Déconditionner, trancher et servir accompagné par exemple, d’une chantilly-wasabi, brunoise de tomates confites et un trait d’huile infusée au citron.

La technique de salage est utilisée ici pour opérer une protéolyse de la chair du maquereau. Le résultat, une chair plus texturée, plus moelleuse, pus savoureuse.
Si le poisson est trop salé, diminuer le taux de saumure mais toujours garder le temps de trempage de 10 minutes.
Attention : veiller à ne pas ressaler le poisson lors de la cuisson.
C’est une technique de base pour les poissons gras. Duplicable sur tous les autres poissons gras (hareng, saumon, sardine…)

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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