Conseils de cuisson
La qualité première du porc réside dans son moelleux. Attention de ne pas trop le cuire pour ne pas dessécher la viande.
Privilégier les cuissons douces et pour les grosses pièces n’hésitez pas à utiliser une sonde de cuisson ou la cuisson sous vide
La température idéale se situe selon les goûts entre 59 et 67°C pour les viandes tendres à cuisson courte. Au-delà, la viande s’asséchera et perdra son moelleux.
Pour obtenir une viande bien tendre, on pourra sortir la viande 30 minutes avant de lancer la cuisson.
Puis la laisser reposer dans du papier aluminium ou sous cloche une fois cuite avant de la découper ou de la servir.
Les tendances
Grand retour de la viande de porc dans les assiettes des consommateurs.
Valorisation des morceaux économiques par des cuissons longues et à basses températures et mise en valeur du moelleux et de la jutosité par une juste cuisson.
Quelques idées de recettes
- La pluma de cochon poêlée et la poitrine de cochon croustillante
- Jambon de cochon cuit entier à la broche
- Carré de porc, carotte et betterave de couleur, jus court
- Echine de cochon, aux légumes de saison, sauce yuzu pimentée
- Carré de porc au tandoori, palourdes et champignons au vin jaune
- Côte de porc rôtie croûte d’herbes à l’ail, fondant de pomme de terre aux blettes et salsifis croquants
- Plat de côte braisé version bourguignonne, légumes glacés
- Carré d porcelet, crème de patanegra
- Porcelet confit, profiterole de marrons et purée de pommes caramélisées
- Échine de porc poêlée figues et marrons, mousseline de patates douces , jus épicé au piment d’Espelette
- Joues de porc braisées, salsifis persillés
- Cochon braisé et rôti, lentilles en ragoût
- Pot au feu de cochon « retour de Tokyo », tempura de soba, gingembre
- Échine de porc et homard breton en cocotte et son bouillon
