L’agneau est le petit de la brebis. Pour qu’une viande soit désignée viande d’agneau en boucherie, l’animal doit être âgé de moins de 12 mois et avoir moins de deux incisives permanentes.
En boucherie on distingue les catégories de viande selon l’âge de l’agneau et la nourriture qu’il consomme. Les caractéristiques de l’agneau de lait, l’agneau lourd (broutard) et de l’agneau léger (agneau blanc) peuvent différer d’un pays à l’autre.
L’appellation agneau de lait désigne l’agneau âgé de moins de 2 mois et nourri exclusivement ou presque de lait. La chair de l’agneau de lait est exceptionnellement tendre.
Le broutard est nourri de grains et de fourrage et est âgé de 3 à 8 mois voire plus. La saveur de l’agneau lourd est plus accentuée que celle de l’agneau de lait.
L’agneau léger ou agneau blanc est l’intermédiaire entre l’agneau de lait et l’agneau lourd.
Les espèces d’ovins
Comme pour les bovins, il existe de nombreuses espèces d’ovins.
Certains ovins sont élevés pour la production de lait, d’autres pour la fourrure et d’autres enfin pour la viande. Mais là encore comme pour les bovins, de nombreux croisement et des utilisations « mixtes » (lait + viande) sont souvent observées. Sans pour autant altérer les qualités organoleptiques de la viande.
Les qualités de la viande d’Agneau
Ce n’est pas à la couleur de la chair que se reconnaît la qualité d’un agneau, mais à la qualité de son grain. Le grain serré de sa chair et la blancheur de sa graisse sont les signes d’une viande tendre et goûteuse.
Amitiés Gourmandes
