Après abattage, le veau est fendu en deux sur la longueur (au milieu de la colonne vertébrale), puis, comme le bœuf l’avant (la basse de veau) est séparée de l’arrière (le pan de veau)
Nous allons détailler l’arrière du veau donc aussi appelé « pan de veau »
Le pan de veau
Composé de :
- La longe avec le carré de côtes, le carré filet et le filet mignon
- Et la cuisse ou cuissot composé du quasi, la noix, la sous noix, la noix pâtissière et le jarret
La longe est formée des cinq demi-vertèbres lombaires fendues en long et garnies des muscles du même nom, prolongés par les muscles abdominaux (raccourci).
On y taille des Côtes Filets assez larges, à griller ou à poêler, mais surtout des rôtis : elle est alors désossée. Si on laisse le rognon, on l’appelle rognonnade.
Le cuissot de veau
La cuisse du veau est appelée cuissot. On y trouve 5 pièces de boucherie :
- Le quasi
- La sous noix
- La noix
- La noix pâtissière
- Et le jarret.
Le quasi de veau
Le quasi de veau est un morceau épais. C’est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire ; en un mot, la croupe, qui correspond chez le bœuf au rumsteck. C’est sans doute l’un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. La graisse de couverture et la graisse interstitielle qui l’entrelarde lui donnent cette qualité particulière que l’on ne retrouve pas dans les autres morceaux du veau. Même entrelardé, il offre peu de déchets et donne surtout de belles grosses tranches.
Appellations régionales : le quasi est appelé cœur de veau à Marseille, cul de longe à Lyon et pièce blanche à Toulouse
Le quasi (il porte le nom de rumsteck pour le bœuf) fourni une viande charnue, tendre et moelleuse. Il se savoure en rôtis, à cuire au four avec une partie de son gras naturel.
La sous noix de veau
La noix, la noix pâtissière, la sous-noix sont les principaux muscles du cuisseau. On prépare d’excellents rôtis pouvant se cuire au four ou à la cocotte. Les amateurs d’escalopes demanderont à leur boucher de tailler ces pièces finement et régulièrement. Ces escalopes pourront servir pour faire des oiseaux sans têtes (paupiette de veau).
La sous-noix, muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la faire barder.
La noix pâtissière
La noix pâtissière, située sur le devant de la cuisse, est un morceau très tendre également mais ses escalopes sont plus petites que celles prises dans la noix.
La noix pâtissière fut longtemps réservée aux pâtissiers qui la pilaient et en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent et timbales. La noix pâtissière offre les meilleurs rôtis de veau.
La noix de veau
La noix est le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler.
La longe de veau
La longe est formée des cinq demi-vertèbres lombaires fendues en long et garnies des muscles du même nom, prolongés par les muscles abdominaux (raccourci). On y taille des Côtes Filets assez larges, à griller ou à poêler, mais surtout des rôtis : elle est alors désossée. Si on laisse le rognon, on l’appelle rognonnade.
Le filet de veau
La côte filet est prise dans la longe dont on n’a retiré, ni le filet, ni les muscles de l’abdomen; elle est très large et convient aux gros appétits. Elle est reconnaissable à l’os en T qu’elle porte en son milieu. Quand le filet mignon a été retiré, elle est appelée côte de veau.
Le carré de veau
Le carré de veau est composé des côtes premières et secondes On peut le cuire entier, détalonné ou non. On peut le transformer en rôti une fois désossé.
Les côtes proviennent de la partie dorsale de la carcasse. Huit côtes constituent le carré couvert. Ce sont les côtes premières (les plus charnues), et les côtes secondes. Cinq côtes ne comportent qu’une petite noix de viande plus persillée, et composent le bas du carré. Toutes ces côtes peuvent être grillées, poêlées, ou bien rôties en carré.
Il y a côte et côte. La côte première, dite côtelette, est plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose; son manche est bien droit, elle est légèrement grasse sur les bords.
La côte seconde, entrelardée, est plus moelleuse que la première mais sa noix est moins belle; son manche est incurvé
La côte découverte, appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, est moins large que les précédentes mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé. Elle est aussi plus ferme.
Le filet mignon de veau
Le filet mignon (situé le long des vertèbres lombaires) est rarement vendu entier. Il est piécé pour être grillé ou de préférence poêlé. Ces pièces de veau prennent le nom de grenadins, médaillons, noisettes, ou mignon de veau selon leur épaisseur et leur présentation.
Le filet mignon de veau, situé le long des vertèbres lombaires, est un morceau très tendre. Comme le filet de bœuf, c’est un muscle long aux fibres courtes. On le retrouve dans la longe et dans les côtes filet. Il peut être vendu entier ou piécé.
Lors de la séparation du cuissot et du carré de veau, le quasi est laissé sur le cuissot (contrairement au bœuf ou le rumsteak est laissé sur l’aloyau et non sur le globe). En atelier de découpe, si le filet mignon n’est pas retiré avant cette découpe, il est coupé en deux : La tête restant adhérente au cuissot et la queue restant sous la longe.
Dans le dossier suivant nous verrons l’avant du veau
