Le veau à la carte

Le veau – Conseils et tendances

 La qualité première du veau réside dans son moelleux. Attention par conséquent de ne pas trop le cuire pour ne pas dessécher ses tissus. 3 ou 4 minutes par face suffisent pour des escalopes, une bonne heure au four pour un rôti ou un sauté, et ce toujours à feu doux.

Privilégier les cuissons douces et pour les grosses pièces n’hésitez pas à utiliser une sonde de cuisson

La température idéale se situe selon les goûts entre 59 et 67°C pour les viandes tendres à cuisson courte. Au-delà, la viande s’asséchera et perdra son moelleux.

 Pour obtenir une viande bien tendre, on pourra sortir la viande 30 minutes avant de lancer la cuisson

Puis la laisser reposer dans du papier aluminium ou sous cloche quelques instants une fois cuite.

Pour certains morceaux épais, en découpant de petites entailles sur la viande, vous l’empêcherez également de se rétracter à la cuisson.

 Et si vous souhaitez qu’elle reste toujours parfaitement blanche, une lichette de citron s’avère un excellent antioxydant.

citron

Quel morceau  ?   Les temps de cuisson

Escalopes

  • Noix, noix pâtissière, sous-noix
  •   3 à 4 mn par face

Paupiette

  •  Noix, noix pâtissière, sous-noix
  •   45 mn
  •   15 mn en autocuiseur

Grenadins

  • Filet, noix
  •   4 à 5 mn par face

Côtes ou côtelettes

  • Côte première, côte seconde, côtes découverte
  •   6 à 8 mn par face
conseils de cuisson

Rôti  

  • Noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi, culotte
  •   1h15 par kg au four ou à la cocotte
  •   25 mn par kg en autocuiseur

Braisé

  • Osso Bucco, Épaule, tendron, poitrine, collier, jarret
  •   1h30/2h
  •   35 mn en autocuiseur

Sauté, blanquette

  • Épaule, tendron, flanchet, collier sans os
  •   1h00/1h30
  •   25 mn en autocuiseur
Conseils de cuisson

Les tendances

En dehors des utilisations traditionnelles, le veau se décline maintenant de manière différentes d’abord pour attirer de nouveaux consommateurs mais aussi pour mettre en avant toutes les qualités organoleptiques de la viande de veau

L’utilisation crue en carpaccio ou en tartare a fait son apparition sur les cartes des restaurants

Le veau restant une viande assez onéreuse, la cuisson longue et à basse température permet de servir une viande avec un moelleux exceptionnel en restant raisonnable en prix de vente. Une poitrine de veau par exemple cuite à 72°C pendant 12h.

Le veau trop cuit devient sec et fibreux, les cuisiniers le savent, la tendance est maintenant à cuire les différents morceaux de veau à une juste température selon la qualité du muscle. Pour les muscles tendres, tels que le filet mignon, le filet ou les muscles de la cuisse, la tendance est à un service « rosé ». Il est important de prévenir le consommateur pas encore habitué à ce niveau de cuisson qui permet de garder toute la jutosité et le moelleux de la viande

Les utilisations crues

  • Carpaccio
  • Tartare
Carpaccio et tartare de veau

Valorisation des morceaux économiques

  • Par des cuissons longues et à basses températures
  • Mise en valeur du moelleux et de la jutosit par une juste cuisson 
cuisson des viandes de veau

Les découpes de viandes de veau et leurs utilisations

les découpes de viandes de veau et leurs utilisations

Le veau à la carte

Le veau à la carte

La viande de veau selon les saisons

La viande de veau selon les saisons

Amitiés Gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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