La qualité première du veau réside dans son moelleux. Attention par conséquent de ne pas trop le cuire pour ne pas dessécher ses tissus. 3 ou 4 minutes par face suffisent pour des escalopes, une bonne heure au four pour un rôti ou un sauté, et ce toujours à feu doux.
Privilégier les cuissons douces et pour les grosses pièces n’hésitez pas à utiliser une sonde de cuisson
La température idéale se situe selon les goûts entre 59 et 67°C pour les viandes tendres à cuisson courte. Au-delà, la viande s’asséchera et perdra son moelleux.
Pour obtenir une viande bien tendre, on pourra sortir la viande 30 minutes avant de lancer la cuisson
Puis la laisser reposer dans du papier aluminium ou sous cloche quelques instants une fois cuite.
Pour certains morceaux épais, en découpant de petites entailles sur la viande, vous l’empêcherez également de se rétracter à la cuisson.
Et si vous souhaitez qu’elle reste toujours parfaitement blanche, une lichette de citron s’avère un excellent antioxydant.
Quel morceau ? Les temps de cuisson
Escalopes
- Noix, noix pâtissière, sous-noix
- 3 à 4 mn par face
Paupiette
- Noix, noix pâtissière, sous-noix
- 45 mn
- 15 mn en autocuiseur
Grenadins
- Filet, noix
- 4 à 5 mn par face
Côtes ou côtelettes
- Côte première, côte seconde, côtes découverte
- 6 à 8 mn par face
Rôti
- Noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi, culotte
- 1h15 par kg au four ou à la cocotte
- 25 mn par kg en autocuiseur
Braisé
- Osso Bucco, Épaule, tendron, poitrine, collier, jarret
- 1h30/2h
- 35 mn en autocuiseur
Sauté, blanquette
- Épaule, tendron, flanchet, collier sans os
- 1h00/1h30
- 25 mn en autocuiseur
Les tendances
En dehors des utilisations traditionnelles, le veau se décline maintenant de manière différentes d’abord pour attirer de nouveaux consommateurs mais aussi pour mettre en avant toutes les qualités organoleptiques de la viande de veau
L’utilisation crue en carpaccio ou en tartare a fait son apparition sur les cartes des restaurants
Le veau restant une viande assez onéreuse, la cuisson longue et à basse température permet de servir une viande avec un moelleux exceptionnel en restant raisonnable en prix de vente. Une poitrine de veau par exemple cuite à 72°C pendant 12h.
Le veau trop cuit devient sec et fibreux, les cuisiniers le savent, la tendance est maintenant à cuire les différents morceaux de veau à une juste température selon la qualité du muscle. Pour les muscles tendres, tels que le filet mignon, le filet ou les muscles de la cuisse, la tendance est à un service « rosé ». Il est important de prévenir le consommateur pas encore habitué à ce niveau de cuisson qui permet de garder toute la jutosité et le moelleux de la viande
Les utilisations crues
- Carpaccio
- Tartare
Valorisation des morceaux économiques
- Par des cuissons longues et à basses températures
- Mise en valeur du moelleux et de la jutosit par une juste cuisson
Les découpes de viandes de veau et leurs utilisations
Le veau à la carte
La viande de veau selon les saisons
Amitiés Gourmandes
