Les infiltrations de gras dans la viande constituent ce qu’on appelle le persillé, parfois le marbré. Ce critère sera surtout évalué pour la dégustation des morceaux à poêler ou à griller comme le Faux-filet ou l ’entrecôte, ou la présence d ’un persillé est nécessaire à une bonne sapidité.
Ici 4 entrecôtes de différentes races. on peut remarquer que la charolaise et l’irlandaise n’ont pratiquement aucun persillé. La limousine en a un peu plus et c’est la normande qui en a le plus. Cette entrecôte normande, une fois cuite, aura un moelleux et une jutosité exceptionnelle.
Amitiés Gourmandes
