L’Aloyau est composé de 5 muscles :
- Filet
- Faux filet
- Entrecôte
- Rumsteck
- Bavette
Le filet
Anatomiquement, c ’est le muscle psoas.
Muscle issu de l’aloyau, situé à l’intérieur de la carcasse, contre la partie lombaire du faux filet et le début du rumsteak.
Le filet est composé de trois parties : la tête – le cœur – la queue.
Tout au long du filet, de la tête à la queue, se trouve la chaînette.
Le filet est un muscle toujours tendre. Il n’est pas nécessaire de le faire maturer avant utilisation.
La queue de filet, la pointe de la tête, et la chaînette bien dénervée, serviront à la réalisation d’excellents émincés, type Strogonoff ou de sauté minute.
Le faux filet
Le faux filet est aussi appelé contre filet car il se situe pour sa partie postérieure, au niveau des vertèbres lombaires tout contre le filet.
Le faux filet est dit trois côtes car il est constitué bien évidemment des six vertèbres lombaires mais également des trois dernières vertèbres dorsales qui constituent les « côtes flottantes » du bovin. Ces trois dernières dorsales sont très intéressantes qualitativement ; elles se situent entre les lombaires et le carré de côtes premières et de ce fait la qualité de leur viande est proche de celle de l’entrecôte avec moins de veines de gras.
En cuisine, on utilise traditionnellement la partie dorsale du faux filet pour trancher les faux filets à griller, alors que la partie lombaire appelée contre filet est utilisée en pièce à rôtir.
C ’est une viande à fibre courte qui doit être tranchée perpendiculairement.
La viande est savoureuse et tendre, sa texture est proche de celle de l ’entrecôte mais souvent moins persillée.
Il est moins tendre que le filet mais a plus de goût.
Le milieu de train de côtes
Au départ on a un milieu de train de côte appelé aussi carré de côte de bœuf,
Soit on taille directement sans désosser (les côtes) 5 côtes de bœuf sans désosser
Soit on retire les os des 5 côtes sans entailler la viande et on obtient le carré d’entrecôtes
L ’entrecôte 5 côtes
Muscle issu du train de côtes désossé, coupe française à 5 côtes.
Entrecôte 1ère uniquement, la découpe ne remonte pas dans la basse côte (entrecôte découverte ou parisienne).
L’entrecôte est présentée parois intercostales enlevées, sans dessus de côtes, bretelle coupée à 3 cm de la noix, attaches de ligaments tendineux éliminés.
Utilisation :
Piécée : poêlée mais surtout grillée, coupée suffisamment épaisse. Servir saignante nature ou avec une sauce (béarnaise, marchand de vin, bercy etc…)
Entière : cuite en rôti au four ou à la broche ( très à la mode en ce moment).
La bavette d’aloyau
Muscle formant la paroi latérale de l ’abdomen dont la forme rappelle celle d ’une bavette. Ses fibres sont longues et peu serrées. La bavette donne des steaks tendres, juteux et savoureux
A ne pas confondre avec la bavette de flanchet de qualité moindre.
Le rumsteck
Le rumsteck entier est constitué du cœur de rumsteck, de l’aiguillette baronne, de l’aiguillette de rumsteck et de la langue de chat.
En général on trouve sur le marché le cœur de rumsteck constitué de la boule et le filet de rumsteck. C’est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.
Vous pourrez utiliser le milieu de rumsteck pour réaliser des rôtis, des pavés, des steaks, des émincés, des brochettes ou pour la fabrication de tartares : un seul impératif, respecter le sens de fibre.
Amitiés gourmandes
