Quelle que soit la classification de l’animal, les muscles sont toujours classés en trois catégories.
Les viandes à griller ou à rôtir
entrecôte, faux filet, filet…
Ces viandes sont utilisées en cuisson courte, grillées sautées à la poêle (en steak, en pavé) ou rôties au four
Les viandes à braiser
basse-côte, jumeau, paleron, rond de gîte, bavette de flanchet…
Plus collagéniques, ces viandes nécessite une cuisson plus longue et surtout un apport en humidité assez important pour dissoudre les fibres de collagènes (qui sont hydrosolubles). Il y a cependant dans cette catégorie des viandes qui peuvent être utilisées en cuisson courte, en steak de deuxième catégorie ou en rôtis minutes, comme la bavette de flanchet, la basse côte, la hampe, le paleron, le rond de gîte…
Les viandes à bouillir
plat de côte, poitrine, queue, jarret…
Très collagéniques ces muscles doivent donc cuire longuement et dans une grande quantité d’eau.
