boeuf découpes

La classification des muscles

Quelle que soit la classification de l’animal, les muscles sont toujours classés en trois catégories.

Les viandes à griller ou à rôtir

entrecôte, faux filet, filet…

Ces viandes sont utilisées en cuisson courte, grillées sautées à la poêle (en steak, en pavé) ou rôties au four

Les viandes à braiser

basse-côte, jumeau, paleron, rond de gîte, bavette de flanchet…

Plus collagéniques, ces viandes nécessite une cuisson plus longue et surtout un apport en humidité assez important pour dissoudre les fibres de collagènes (qui sont hydrosolubles). Il y a cependant dans cette catégorie des viandes qui peuvent être utilisées en cuisson courte, en steak de deuxième catégorie ou en rôtis minutes, comme la bavette de flanchet, la basse côte, la hampe, le paleron, le rond de gîte…

Les viandes à bouillir

plat de côte, poitrine, queue, jarret…

Très collagéniques ces muscles doivent donc cuire longuement et dans une grande quantité d’eau. 

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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