boeuf découpes

La viande bovine – Généralités 02

Dans ce post vous allez découvrir ce qu’est la

  La conformation et l ’état d ’engraissement de l’animal

puis vous verrez

La qualité du travail de transformation avec

  • La maîtrise du refroidissement de la carcasse
  • La Maturation
  • La découpe
  • Le parage

La conformation

Selon la conformation des animaux, le rendement, la couleur, l’état d’engraissement, l’âge, le sexe, les carcasses sont classées à l’aide de la grille EUROP.

Cette grille est uniquement fondée sur la conformation et l’état d’engraissement de la carcasse.

La race n ’entre pas dans les critères de classement de cette grille.

Cette grille détermine bien entendu, une échelle de prix des carcasses.

Il en est de même pour le veau, l’agneau et le porc.

Globalement le marché est composé de

  • 5 % en E = Excellente
  • 17 % en U = très bonne
  • 31 % en R = bonne
  • 34% en O = assez bonne
  • 9 % en P = médiocre
  • et les 4 % restant passent directement en fabrication.

L’état de’engraissement

La maîtrise du refroidissement de la carcasse 

Après l’abattage de l’animal, la carcasse est mise à ressuyée.

C’est à dire qu’elle subit un abaissement de la température rapide avec une forte ventilation.

Ceci à pour objet de passer de la température de vie de l’animal après abattage (38/39°C) à la température de conservation (+ 6°c). Pour que la maturation se passe dans les meilleures conditions il est essentiel de trouver un bon couple température/ph (acidité de la viande). La maîtrise de méthode de ressuyage est par conséquent essentielle.

Baisse de T° trop lente : la viande ne se conservera pas, notamment sous-vide.

Baisse de T° trop rapide : La viande subira un cryochoc et même après une longue maturation, elle restera ferme.

Ensuite, les carcasses sont stockées dans des salles réfrigérées de 0 à + 2°C avant transformation.

Nous venons de parler justement de maturation.

La maturation

Après l’abattage, la viande est un tissu organique mort, mais non désorganisé ; c’est une denrée périssable qui se dégrade.

Deux phénomènes interviennent dans cette dégradation :

– La dessiccation

Du fait de la forte proportion d’eau dans la composition de la viande (de 65 à 75%), il y a assèchement des surfaces exposées à l’air libre et à la ventilation des frigos de stockage.

Le degré hygrométrique de ces chambres froides doit être maintenu aux alentours de 75% afin de limiter ce dessèchement.

D’ailleurs, ce dessèchement est visible sur les morceaux de viande accrochés trop longtemps dans une chambre froide.

Le conditionnement sous vide élimine ce phénomène et supprime les pertes de poids consécutives à la dessiccation qui sont très importantes (environ 0,5% par jour).

La maturation

La maturation a pour objet d’apporter la tendreté à la viande.
En effet, même une très belle viande est ferme si on la consomme trop fraîche.

C’est un phénomène enzymatique, interne à la viande, qui provoque la maturation.

La tendreté peut s’obtenir par une maturation sous vide.

En effet, les enzymes qui entraînent le phénomène de maturation n’ont pas besoin d’oxygène pour rester actives.

Après 7 à 8 jours de maturation sous vide, une viande sera déjà beaucoup plus tendre. L’optimum de tendreté sera atteint après 10 voire 15 jours de maturation.

Attention toutefois à ne pas exagérer car si la maturation est trop longue elle se transforme en début de putréfaction comme cela ce passe bien souvent lors de la maturation en daubière.

La découpe et le parage

La découpe et les parages des morceaux de viande est la dernière étape importante avant la commercialisation.

Elle respecte un cahier des charges précis

La traçabilité

A part de l ’abattage « à façon » fait par le boucher local qui va chercher sa bête dans le champ et qui la suit tout au long de du processus, l ’abattage se fait par « lot »

La traçabilité est donc assurée par lot et non par bête

Amitiés Gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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