Les ingrédients
- 1 kg de pommes de terre
- 75 g de beurre
- 75 g de crème UHT 35%
- 7 g de sel
- zeste de citron pour mémoire
La progression
Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Râper très finement des zestes de citron.
Conditionner sous vide en sac cuisson laminé l’ensemble des ingrédients avec une pression résiduelle de 20 mb + 60 secondes.
Cuire au bain marie ou au four vapeur à 90°C pendant 1h.
Au terme de la cuisson, malaxer manuellement le sac pour écraser la pomme de terre et homogénéiser l’écrasé. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante, puis 15 minutes en eau froide et 30 minutes en eau glacée.
Restitution : Réchauffer au four vapeur ou au bain marie à 85°C. Bien malaxer. Servir.
La pomme de terre se prête parfaitement à la cuisson sous vide.
La température utilisée ici va surcuire la pomme de terre et ainsi exploser la chair pour permettre de réaliser cet écrasé.
L’ajout de crème et de beurre est ici de 15% en tant pour tant. Selon le goût et la texture souhaitée, on pourra augmenter ou diminuer ce pourcentage. On pourra aussi changer la proportion de beurre et de crème selon le goût.
Bien évidemment on pourra apporter tous les épices pouvant personnaliser cette recette.
Bien malaxer avant de servir. Vous pouvez aussi déconditionner cet écrasé et le texturer, émulsionner au batteur.
Bon appétit
Amitiés gourmandes
